25.06.2008: Die Açai-Beere: eine neue vielversprechende Antioxidantien-Quelle

Heike Lück-Knobloch, Heilpraktikerin

Die Kohl- oder Açaipalme (Euterpe oleracea C. Martius), die zur botanischen Familie der Palmgewächse (Palmae) bzw. zur Unterfamilie der Arecaceae, einer bestimmten Palmenart gehört, liefert die Açai-Beeren (gesprochen: Assai). Die Pflanze ist im Norden Südamerikas v.a. in Brasilien verbreitet, bevorzugt die niederschlagsreichen Amazonas-Gebiete und wächst ziemlich schnell. Sie ist ein natürlicher Teil der Pflanzenwelt Brasiliens und wird nicht in Monokulturen angebaut, so daß Pestizide unnötig sind. Die Açai-Palme kann über 30 Meter hoch werden. Ihr Stamm ist verhältnismäßig dünn und trägt eine beachtliche grüne Krone. Die olivgrünen, großen, sehr feinen Blätter werden zur Abdeckung der Häuser verwendet. Aus den Fasern entstehen Hüte, Matten, Beutel und Körbe. Die vielen kleinen, gelben Blüten erscheinen von September bis Januar an großen, hängenden Büscheln. Jede Palme produziert drei bis vier solcher Büschel pro Jahr, wobei jeder Büschel etwa 3 bis 6 Kilo Früchte trägt. Die Açai-Frucht ist das wichtigste regenerative Nichtholz-Produkt aus dem Amazonasdelta und damit eine bedeutende Einnahmequelle und Lebensgrundlage für die Einheimischen. Die runden Beeren sind 1 bis 1,4 cm groß und haben eine purpurrote, bei Vollreife fast schwarze Farbe. Sie können das ganze Jahr über geerntet werden, wobei die Haupterntezeit auf Grund der besseren Fruchtqualität aber in die „trockenen Monate“ fällt, d. h. August bis Dezember. Kletterer schneiden die Büschel ab, dann werden die Beeren am Boden in Körbe abgestreift und direkt weiterverarbeitet, da sie ohne Tiefkühlung innerhalb von 36 Stunden verderben würden. Dies ist auch der Hauptgrund, warum Açai-Beeren in Deutschland nicht frisch angeboten werden. Nur den Saft erhält man hierzulande, meist als Mixtur, in Naturkostläden. Im Internet werden übrigens auch Kapseln angeboten.

Die indigene Bevölkerung verwendet den sämigen Beerensaft traditionell zur Zubereitung nahrhafter Pürees und Cremespeisen. Dazu wird er mit weiteren Zutaten wie z. B. Maniokmehl oder Perltapioka vermischt und anschließend mit Salz oder Zucker gewürzt. Die Indios stellen aus dem Saft aber auch Wein her („Vinho de Açai“), der schokoladenartig schmecken soll. Der Saft, dem ein nußiges Aroma zugeschrieben wird, kann jedoch auch pur, mit Zucker gesüßt oder mit Wasser verdünnt getrunken werden. Auch Mischungen mit anderen tropischen Früchten wie Acerola (Malpighia punicifolia) oder Guarana (Paullina cupana) sowie Eiscreme, Milch-Shakes, Mousse, Schokolade und Pie sind in Brasilien beliebt.

Die Erfolgsgeschichte der Beere begann, als Surfer die dunkel-violette, energieliefernde Frucht für sich entdeckten. Als Saft oder Sorbet wurde Açai zuerst in einigen Strandbuden angeboten und fand von dort nach und nach den Weg in die Großstädte des Landes, allen voran Sao Paulo und Rio de Janeiro, wo man ihn heute in Fitneßcentern, Sportclubs, Saftbars und Restaurants bestellen kann.

Im Juni 2004 eröffnete Deutschlands erstes Açai-Cafe in Berlin-Mitte. Weitere sind in Planung. Das Sortiment besteht aus frischen Säften, Shakes, Sorbets und Cocktails, die alle Açai-Fruchtmark als Grundlage enthalten. Knackige Salate, leichte Sandwiches und Wraps sowie wechselnde Desserts wie z. B. Açai-Fruchttorten sind weitere Spezialitäten. Eine Auswahl erlesener Kaffeesorten komplettiert das lukullische Angebot.

Außer als Lebensmittel findet sich die Açai-Frucht aber auch in einigen Naturkosmetikprodukten wieder.

Inhaltsstoffe

Besonders Sportler schätzen die Beere als Energiespender. Neben dem Gehalt an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ähnlich dem von Olivenöl, ist der hohe Anteil an pflanzlichem Eiweiß für die energieliefernde Wirkung verantwortlich.

Hauptbestandteile des Açai-Getränkes in g/100g Trockensubstanz:

- Fett: 45,9 – 50,7
- Fasern (Ballaststoffe): 32,3 – 34,0
- Proteine: 8,3 – 18,2
- Mineralien: 2,0 – 3,5
- Kohlenhydrate: 1,5 – 6,7
- Glukose: 0 – 1,5

- Mineralstoffe bzw. Spurenelemente in mg/100 g Trockensubstanz:
- Kalium: 499 - 932
- Kalzium: 133 – 286
- Magnesium: 121 - 174
- Phosphor: 99 – 124
- Natrium: 16 – 56,4
- Eisen: 1,5 – 26,0
- Zink: 2,0 – 7,0
- Kupfer: 1,7 bis 2,0

Die Beeren sind zudem reich an den Vitaminen A, E sowie den Vitaminen B1, B2 und B3 (Niacin). Der Vitamin C-Gehalt ist dagegen nicht sonderlich hoch.

Herausragend ist jedoch die Fülle an anderen Antioxidanzien, und zwar bestimmten Polyphenolen. Polyphenole kommen als Gerbsäuren und als Farbstoffe vor. Sie wirken antioxidativ, antimikrobiell, antikarzinogen, antiatherogen (gegen arteriosklerotische Gefäßveränderungen), hemmen die Zusammenballung der Blutplättchen und haben damit eine große Bedeutung in der Prävention von koronaren Herzerkrankungen. Außerdem verhindern sie die Bildung von entzündungsfördernden Substanzen.

In Açai-Früchten wurden die zu den Polyphenolen zählenden Anthocyane Cyanidin-3-Rutinoside und Cyanidin-3-Glucoside sowie in geringeren Mengen Peonidin-Rutinoside, Delphinidin, Petunidin und Malvidin nachgewiesen. Anthocyane sind wasserlöslich und verleihen Obst und Gemüse ihre rot-violette Farbe. Die Pflanzenfarbstoffe sind u.a. wichtig für die Dunkeladaption des menschlichen Auges, d. h. die Anpassung des Auges an Dunkelheit. Açai-Beeren sollen angeblich 10 bis 30mal mehr Anthocyane enthalten als Rotwein. Isoliert werden konnten ebenfalls die Polyphenole Protokatechu-Säure (3,4 Dihydroxybenzoesäure), Catechine und Quercetin-Rutinoside (Rutin).

Aber offensichtlich besitzt nicht nur das Fruchtmark, sondern auch der hellbraune Samen, der unter der dünnen Fruchtfleischschicht liegt und von einer rauhen Faserschicht umhüllt ist, ein hohes antioxidatives Potential. Er soll sogar noch bessere Radikalfängereigenschaften besitzen als das Beerenmark. Es gibt Hinweise, daß die Samen sogar ähnlich potente antioxidative Wirkungen besitzen wie Traubenkerne. Diese enthalten Procyanidine, die bisher als das schlagkräftigste Mittel gegen zellschädigende Sauerstoff-Verbindungen gelten und die 20-mal effektiver sein sollen als Vitamin C. Die Samen wirken z. B. stark hemmend auf die Oxidation der Fettsäuren. Sie sind reich an den Polyphenolen Epicatechin und Protokatechu-Säure sowie fünf verschiedenen Proanthocyanidinen. Bislang dienen sie leider nur als Schweinefutter oder man gewinnt Garten- bzw. Blumenerde daraus, nachdem sie verrottet sind. Auch das örtliche Kunsthandwerk verwendet die Samen und fertigt daraus Armbänder, Vasendekorationen oder Tannenbaumschmuck. Der Großteil der Samen wird jedoch als Abfall entsorgt.

Die Açai-Palme ist außerdem der Hauptlieferant von Palmherzen (Palmito), die als Delikatesse gelten und z. B. Salate und Cremes verfeinern. Palmherzen haben ein intensiv nußartiges Aroma, das roh am besten zur Geltung kommt. Als Palmkohl bezeichnet man Palmherzen, die mit den jungen, umhüllenden, noch nicht entfalteten Blättern gekocht werden. Die eingelegte Variante dieses Gemüses ist der Palmkäse. In Europa findet man Palmito fast nur als Konserve in Meersalzlake unter der Bezeichnung Hearts of Palms oder Coeurs de Palmier. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind lediglich die ungewöhnlich hohen Eisenwerte von bis zu 3,6 mg je 100 g Palmito erwähnenswert.

Das Palmito ist das Mark des Vegetationskegels an der Spitze der Palme. Um an selbiges zu kommen, muß die Pflanze nach zehn bis fünfzehn Jahren, wenn sie erntereif ist, gefällt werden, da der Vegetationskegel, der den Ansatz für die Palmwedel bildet, nicht mehr nachwachsen kann und die Palme nach dessen Entfernen absterben würde. Daher ist der Verzehr von Palmito eher kritisch zu sehen. Zumal für ein Kilogramm Palmito zwei Palmen geopfert werden müssen. Das zwei bis drei Kilogramm schwere Herz ist von einer Reihe ungenießbarer, fasriger Blatthüllen umschlossen, die zuvor vollständig entfernt werden müssen, um an das eßbare Mark zu gelangen.

Häufig ist Palmito aber auch einfach nur ein Abfallprodukt, das bei der Urwaldrodung für den Straßenbau in solchen Mengen anfällt, daß es sogar für die Konservenfabriken lukrativ ist, sich entlang der Urwaldrodungen anzusiedeln.

Literatur:

Ramona Lichtenthäler, Bad Marienberg, Optimisation of the Total Oxidant Scavenging Capacity Assay and Application on Euterpe Oleracea Mart. (Açai) Pulps and Seeds, Inaugural-Dissertation zur Erlangung der Doktorwürde der Mathematisch-Naturwissenschaftlichen Fakultät der Rheinischen Fried- rich-Wilhelms-Universität zu Bonn, 2004;
www.brasilien.de/land/florafauna/fruechte/acai.asp
http://cgi-host.uni-marburg.de/~omspezbo/ nutzpflanzen/details.cgi?...
www.lebensmittellexikon.de/p0000130.php
www.palmeninfo.de/palmengarten/euterpe.htm