25.06.2008: Aromastoffe und Gewürze lassen Essen besser schmecken

 

Aromastoffe und Gewürze lassen Essen wieder schmecken.

 

Geruchs- und Geschmackssinn lassen mit zunehmendem Alter nach. Verbunden mit der Verringerung an Lebensfreude am guten Essen gefährdet es auch die Gesundheit. Jedoch, wenn die Speisen entsprechend dem Geruch angepaßt zubereitet werden, beginnt bereits im Vorfeld sich eine Freude auf das kommende Essen breit zu machen. Ein Erlebnis, das wir in Südfrankreich, genauer gesagt in der Provence, in einem kleinen Ort Namens Gordes, hatten. Unscheinbar gelegen das kleine Altersheim. Das Besondere: Wenn Madame Leclerc auftaucht, strahlen die älteren Herrschaften über das ganze Gesicht. „Die kann kochen“, heißt es. „Wenn die in der Küche steht, schmeckt es schon im Voraus“, heißt es weiter. Aber, verwunderlich ist, daß Madame Leclerc eigentlich keine Köchin ist, ja das Kochen nie gelernt hat. Ihr Geheimnis ist es, die Kräuter der Provence richtig einzusetzen und dadurch nahezu jedem Essen seinen eigenen Geschmack zu geben welcher sich im Vorfeld duftend verbreitet. Auch das Auge ißt mit, weiß sie und, weil im Alter der Geschmackssinn nachläßt, muß das Essen auch noch lecker aussehen. Dazu kommen frische Kräuter, und das Ganze wirkt schmackhaft. „Ein einfaches Hähnchen, über Nacht mariniert ziehen gelassen, schmeckt älteren Menschen besser, als ein zwar gebratenes aber geschmacklos zubereitetes Flattervieh“, sagt sie, die Meisterköchin des Altenheimes. Daß die Sinnesorgane ein wichtiges Instrument der Lebensfreude sind, und hier insbesondere der Geruchs- und Geschmackssinn, ist wohl unbestritten. Läßt der Geruchssinn nach, schmeckt alles nur noch fade. Die amerikanische Forscherin Frau Susan Schiffman am Duke University Medical Center in Durmingham, USA, weiß aufgrund eingehender Untersuchungen, daß die Mehrheit aller älteren Menschen unter dem Nachlassen ihres Geruchs- und Geschmackssinns leidet. In Testreihen hat sie herausgefunden, daß fast alle über 60 Jährigen die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter, den Geschmack von Aminosäuren und Glutamatsalzen erst in viel höherer Konzentration bemerken als 25 – 40-Jährige. Aber, beim Essen ist nicht nur der Geschmack für den Genuß des Essens wichtig. Auch der Geruchssinn vermittelt unzählige andere Aspekte komplexer Aromen. Erst durch diesen wissen wir, was wir genau essen. Zu nennen als Beispiel: Der Geruchsinn erkennt, daß wir eine Banane essen, der Geschmackssinn aber sagt, daß es etwas süßes ist. Fällt also der Geruch aus, so schmeckt das Ganze fade. Unangenehmer wird es, wenn Verzerrungen der Geruchs- und Geschmackswahrnehmungen irritieren. In diesem Fall riechen oder schmecken Nahrungsmittel anders als gewohnt. Sie bekommen einen fauligen Beigeschmack und werden als ekelhaft empfunden.

 

 

Entsteht dann, wenn Geruch und Geschmack dauerhaft nachgelassen haben. Für die Betroffenen bedeutet es einen Verlust an Lebensfreude. Ernsthafte gesundheitliche Folgen stellen sich dann ein, wenn Betroffene berichten: „Ach, wissen Sie, ich habe gar keinen Appetit mehr. Es ist egal, was ich koche, es schmeckt alles gleich“, und essen dann nichts mehr. Geruchs- und Geschmackssinn stehen in Verbindung mit dem vegetativen Nervensystem, welches über das limbische System des Gehirns das Hunger- und Sättigungsgefühl steuert. Je weniger sich die Menschen auf das Urteil von Nase und Zunge, sowie des inneren Rachenrings verlassen können, desto mehr wächst die Gefahr, sich einseitig und damit falsch zu ernähren. Oft werden auch Dinge, welche als Schrottnahrung zu bezeichnen sind, gegessen. Essen, was nicht bekommt oder in welchem die für den vitalen Körper erforderlichen Salze, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente fehlen, wird trotz Nahrungsaufnahme unterernährt. Wenn das Regulationssystem des Körpers versagt oder nicht ausreichend einschalten kann, greifen Menschen mit hohem Blutdruck zum Salzstreuer, um ihr Essen schmackhafter zu machen. Süße Getränke und andere Süßigkeiten werden trotz Übergewichts zu sich genommen.

 

Normalerweise wirkt der Duft eines schmackhaften Essens auf die Verdauungssäfte im Magen, die Bauchspeicheldrüse und den Darm bereits vorab und dient so der Vorbereitung der Verdauung. Fehlt dieser Schlüsselreiz, kommt kein Appetitgefühl auf. Nach einiger Zeit wird durch verhinderte Nahrungsaufnahme der Körper geschwächt und von Auszehrung geplagt. Dies kann zu lebensbedrohlichen Erscheinungen führen. Geruchseindrücke und Aromen werden, wie bereits erwähnt, im Gehirnbereich des limbischen Systems verarbeitet. Hier ist auch der Sitz der Emotionen, des Überlebens- und Fortpflanzungstriebes. Deshalb ist es immer eng mit Gefühlen verbunden und im Normalfall lebensbereichernd. Eine Welt ohne Duft ist ebenso fade wie ohne Geschmack. Daher ist es auch im Zusammenhang zu sehen, wenn besonders ältere Menschen an Verstimmungen leiden.

 

Die Freude am Essen zu erhalten, ist deshalb eine Aufgabe der Naturheilkunde in der Zusammenarbeit mit Küche und erfordert vor allem auch die Zusammenarbeit mit dem Psychologen. Der Praxiserfolg gibt Recht: „Eigene Untersuchungen konnten belegen, daß Menschen bei genußvollem Essen nicht alleine davon profitieren, daß sie größere Mengen essen und somit auch mehr Energie aufnehmen. Vielmehr verbessert sich bei Bewohnern des Altenheimes, welche ihr aromatisches Essen genossen, der Immunstatus“, so Madame Leclerc und der Arzt des Heimes, Dr. M. Renaud. So ist auch der Spruch Wahrheit: „Gutes Essen hält Leib und Seele zusammen“!

 

Zu empfehlen ist, einen kleinen Kräutergarten anzulegen. Dies geht sogar als Balkongehänge oder auf der kleinen Fensterbank. Dazu gehören auf jeden fall Schnittlauch, Petersilie, Bohnenkraut, Majoran, Thymian, Senfkraut, vieles findet sich allerdings auch in der Natur. Kräuter sind, wenn möglich, frisch zu verwenden. Gewürzregale sind meist handlich zu erwerben und mit vorerst genügend Gewürzen versehen. Hier sollte darauf geachtet werden, daß der Gefäßinhalt nach etwa 1 bis 1 ? Jahren je nach Standort dem Müll zugeführt wird, um nicht Krankheitserregern und vor allem Pilzen einen Nährboden zu geben. Bisweilen kann auch mal zum Geschmacksverstärker Glutamat gegriffen werden. Mit Salzen und scharfen Gewürzen nicht nur in zunehmendem Alter vorsichtig sein. Wichtig und diskret empfehlend auf Mundhygiene hinweisen.

 

 

Ein dauerhaftes Nachlassen von Geschmack und Geruch im Alter kann viele Ursachen haben. Vor allem das Nachlassen oder zumindest Beeinträchtigen des Geruchs- und Geschmackssinnes kann unterschiedliche Ursachen haben. Zunächst sind es die ganz normalen Alterungsprozesse. Die Geruchs- und Geschmackssinneszellen werden alle 10 bis 14 Tage durch nachwachsende Zellen ersetzt. Im Alter geht das bei vielen Menschen langsamer, so daß auf diesem Wege auch Zellen verloren gehen. Dann sind es Umwelteinflüsse, die es zu benennen gilt. Hier ist einer der Geschmackskiller übermäßiger Tabakgenuß. Lösemittel und Schwermetalle sind als weiteres zu nennen. Atemwegserkrankungen wie Schnupfen, Asthma, Virusinfektionen des HNO-Bereiches tragen zu Störungen des Geschmacks- und Geruchssinnes bei, indem sie Sinneszellen in den Schleimhäuten schädigen. Durch mangelnde Mundhygiene, schlechtsitzende Prothesen, können Entzündungen im Mundbereich dazu führen, daß die Sinneszellen in Mund und Nase einem Dauerstreß, und damit Störungen, ausgesetzt sind. Dann sind es bei älteren Menschen oft die unerwünschten Nebenwirkungen, notwendige Arzneimittel, welche zu entsprechenden Effekten auf die Sinneszellen führen. Letztlich seien als ursächlich auch die chronischen Erkrankungen, z.B. der Nieren, Schilddrüse, Leber, Bluthochdruck, Hirnverletzungen bzw. Hirntumor, und ver- schiedene Krebsleiden als Ursache für Geschmacks- und Geruchseinschränkungen oder gar -Verlust angeführt.

 

Aber, nicht nur für das Alter oder den älteren Menschen gelten diese Kriterien, insbesondere auch zum Teil für jüngere Menschen sind einige Anführungen zu bemerken. Allerdings, auch das muß gesagt werden, Störungen des vegetativen Nervensystems wirken heute bei jüngeren vornehmlich auf den Geruchs- und Geschmackssinn.

 

Praxisarbeit

 

Neben der Beratung, die Ernährung entsprechend mit Gewürzen und Kräutern so zu verfeinern, daß der Geschmacks- und Geruchssinn dadurch angeregt werden, ist eine Prüfung des Geruchs- und Geschmackssinnes sinnvoll und kann, wenn dem Patienten Wege gezeigt werden, wie er selbst durch entsprechende Reizung diese Sinne wieder aktivieren kann, wieder verbessert werden.

 

Für die praktische Prüfung sind außer der Zunge auch das Zäpfchen und der Rachenbogen entsprechend zu reizen, da diese ebenfalls mit Geschmacksknospen besetzt sind. Geschmackssinnprüfungen werden mit folgenden Stoffen der vier Geschmacksgrundqualitäten durchgeführt:

 

1. Zuckerlösung zur Prüfung süß

2. NaCl Lösung zur Prüfung salzig

3. Zitronenlösung zur Prüfung sauer

4. Chininlösung zur Prüfung bitter

 

Die Lösungen werden individuell verdünnt eingesetzt und in 6 Folgen eingeteilt. Geprüft wird in der 1. Folge mit einer Verdünnung der Urlösung von jeweils 1 zu 500, etwa 10 Minuten später mit der Verdünnung von 1: 200, dann nach ca. 10 Minuten verdünnt auf 1: 100, folgend nach 10 Minuten 1:50, analog dann 1:20, 1:10 und letztlich mit der Zucker-, NaCl, und Zitronenlösung auf 1:1 gehend. Die Chininlösung wird nicht auf 1:1 urpotenziert angewendet. Ein Wattestäbchen, oberflächlich in die Lösung eingetaucht und an die Zungenränder, vorne in der Mitte und hinten, kurz angetupft. Auch der Rachenring und das Zäpfchen sind in die Prüfungen mit einzubeziehen. Die vom Patienten angegeben Werte sofort aufnotieren. Sind die Werte in Ordnung, so sollte bei einer Verdünnung im Verhältnis 1:200 bereits eine Bemerkung erfolgen. Genauer wird es bei einer Verdünnung von 1:100, und bei einer Verdünnung von 1:50 sollten differenziertere Angaben gemacht werden können. Entsprechende Bewertungen lassen den Schluß zu, durch weitere Prüfungen von Gewürzen, z.B. Paprika, Pfefferminze, Thymian, Majoran, Zimt, Muskat, Senf und Dill, Geschmacksprüfungen zur weiteren Beurteilung des Geschmackssinnes vorzunehmen

 

Um die nervale Prüfung der Zunge durchzuführen, kann eine 9 Volt Blockbatterie dienen, diese wird mit den Polen an die Zunge gehalten und verursacht ein durchgehendes Kribbeln der ganzen Zunge. Vorsicht: Diese Anwendung nicht bei Trägern von z.B. Herzschrittmachern oder anderen elektronischen implantierten oder am Körper befindlichen elektronischen Steuerungsgeräten durchführen.

 

Folgende Mittel sind für die weiterhin durchzuführende Geruchsprüfung erforderlich:

Pfeffer und Ingwer

       zur Beurteilung von: würzig oder mehr gewürzt

Jasminöl

       blumig, duftend

Apfelaether

      fruchtig

Räucherkerze

      harzig oder balsamisch

Schwefelwasserstoff

      faulig

Teer

      brenzlig

 

Stoffe, welche zum Niesen reizen und die Nasenschleimhaut reagieren lassen sind:

 

Menthol, Formalin, Salmiak, Essigsäure. Bei der Durchführung der Prüfung des Geruchssinnes kann ebenfalls mit den 6 Verdünnungsstufen vorgegangen werden. Dazu sind folgende Mittel zu verwenden. Folgende Stoffe gelten als Reizstoffe mit Geschmackskomponenten: Chloroform, Pyridin, welches aus dem Vitamin B 6 stammt.

 

Die Lösungen werden individuell eingesetzt in den Verdünnungen zunächst 1:500, dann 1:200 folgende darauf 1:100, 1:50, 1:20, 1:10 und letztlich wenn erforderlich 1:1 als Urform, wobei nicht mit Salmiak und Formalin, geschweige Chloroform, angewendet wird! Ein Wattestäbchen, in die Lösungen oberflächlich eingetaucht, dient als Geruchsvermittler und wird zu diesem Zweck etwa 10 cm von der Nase entfernt vorbeigeführt. Auch hier sind die vom Patienten angegebenen Werte sofort aufzunotieren.

 

Im Übrigen können die vorerwähnten Prüfungen des Geschmacks- und Geruchssinnes wegen ihrer nervalen Verbindung zum Trigeminusnerv zur Behandlung der Trigeminusneuralgie über diese Sinnesorgane einbezogen werden.