Würz-Praxis

Nachdruck aus Magazin für natürliche Lebensführung "Besseres Leben". Mit freundlicher Genehmigung des Verlags.

Zunächst eine herzliche Bitte: Sagen Sie nicht Gewürz-Praxis. Gewürz-Praxis zu sagen, wirkt sprachlich schwerfällig. Es besteht da ein feiner Unterschied. Würzen ist die Tätigkeit, mittels derer wir eine Speise durch Hinzufügen aromatischer Zutaten verfeinern. Die Gesamtheit aller dieser würzigen Zutaten aber nennt man Gewürze. Die Tätigkeit des Würzkünstlers nennt man würzen, nicht etwa gewürzen.

Und nun zum Thema selbst. Gewürz ist ein sehr weit gefasster Gattungsbegriff. Er umschließt alle Dinge, die sich zum Aromatisieren von Speisen eignen. Milch, Butter, Rahm, Käse, Nüsse, Früchte, Mohn, Honig, Wein, Zitronensaft, Essig, Senf und schließlich die Wildkräuter, die am Anfang einer bewusst geübten Würzkultur gestanden haben und die namensgebend geworden sind für jene Sparte von Drogen, die wir heute im engeren Sinne meinen, wenn wir von "Gewürzen" sprechen. Denn am Anfang der Geschichte des Würzens und der Gewürze standen die Wildkräuter.

Was der Wurzelsepp oder die Kräuterhexe einmal gesammelt haben, waren aromatische, heilwirkende Wurzeln. Der Name Wurzel ging im Frühmittelalter bald auf alle Kräuter über. Ihr Sammelname hieß einmal Gewurz. Vom neunten bis zum elften Jahrhundert kamen in der deutschen Sprache dann die Umlaute auf, und aus dem Gewurz wurde Gewürz.

Das Land der klassischen Gewürze war aber immer schon Indien. Sicher hat das alte Rom bereits Gewürze aus Indien gekannt. Sicher haben die Feldzüge Alexander des Großen Beziehungen zu den indischen Schätzen gebracht. Ein erster systematischer Handel entstand wohl durch arabische Kaufleute. Dann haben die Kreuzzüge sehr viel dazu beigetragen, das Abendland mit den indischen Gewürzen bekannt zu machen.

Manche Menschen haben eine natürliche Begabung für sie. Aber die "Begabung" ist meist weniger Veranlagung als das Interesse, die innere Bereitschaft, die man der Sache entgegenbringt. Das ist erwiesenermaßen bei anderen Künsten ebenso. Man kann das Spielen eines Musikinstrumentes jedem Menschen beibringen, wenn dabei auch nur die bloße Beherrschung der handwerklichen Technik herauskommt. In den Ohren des Nichtkönners hört sich sein Spiel doch schon "gekonnt" an. Die vollendete Beherrschung einer Kunst, oder einer fremden Sprache, oder was es ich immer sei, das hängt von dem Maße der Liebe zur Sache und dem inneren Engagement ab. Dieses innere Engagement können wir Ihnen nicht geben, aber wir können Ihnen zu den ersten Schritten verhelfen.


Es gibt zwei Grundrichtungen des Würzens

Die herbe Form des Würzens

Es ist die herzhafte, die deftige, die urige, die salzige, die männliche, die pfeffrige Form; sie ist gewissermaßen die Urform des Würzens, die Hauptform.

Ihre bekanntesten Sorten sind schwarzer und weißer Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte, Curry, Koriander, Majoran, Basilikum, Knoblauch, Zwiebel, Schnittlauch, Petersilie, Kümmel, Paprika, mild und scharf, Sellerie, Lorbeerblätter, Nelken.

Ihre weniger bekannten Sorten sind Origano, Liebstöckel, Dill, Cayennepfeffer, Grüner Pfeffer, Hefeextrakt, Piment, Salbei, Senfkömer, Senfpulver, Wacholder, Bohnenkraut, Estragon, Hefe.

Dann die fast unbekannten Sorten Beifuß, Bibernelle (Pimpernelle), Boretsch, Melisse, Kerbel, Liebstöckel, Rosmarin, Meerrettich, Lauchpulver, Pilzpulver, Dillsalat, Bockshornkleesamen, Schabzigerklee, Mutterkümmel (oder Kumini/Cumini), Kurkumawurzel (oder Turmerik), Veilchenwurzelpulver, Gekörnte Würze.

Diese Einteilung entspricht der subjektiven Auffassung des Verfassers. Ein anderer würde sie wohl etwas anders zusammenstellen. Doch für den Anfang mag sie eine Arbeitsgrundlage sein.

Die süße Form des Würzens

Es ist die liebliche Form des Würzens von süßem Gebäck, von Torten, von süßen Aufläufen, von Obstsalaten, Obstmüslen, Puddings, Marmeladen. Hierher gehören Zimt, Anis, Fenchel, Ingwer, Nelken, Koriander, Sternanis, Kardamon, Vanille, Delifrut.

"Zweiwertige" Gewürze

Es gibt Gewürze, die sich sowohl für die herbe Form des Würzens eignen, als auch für die süße Form. Das ist wenig bekannt. Wir wollen diese Sorten hier zweiwertige Gewürze nennen. Es sind Koriander, Fenchel, Ingwer, Nelken, Kardamon. Diese Sorten finden Sie oben unter den beiden Hauptkategorien bereits aufgeführt. In der Regel stehen diese "zweiwertigen" Gewürzsorten beim Würzakt auch an der zweiten Stelle, das heißt, sie sind immer mit einem Hauptgewürz kombiniert, das in der Würzkomposition führend ist.

Am Anfang die Anzahl der Gewürzsorten begrenzen

Wer sich angenehm und sicher die Kunst des Würzens aneignen will, der halte für den Anfang die Anzahl der benützten Gewürzsorten streng begrenzt. Die Gewürzsorten, die uns von Kindheit an bekannt und vertraut sind, sollen hier nicht mitzählen. Was wir meinen, sind die neuen Sorten, mit denen wir uns vertraut machen wollen. Nehmen wir an, Sie wählen als neue Sorten Basilikum, Bohnenkraut, Dillkraut, Koriander, Liebstöckel, Majoran, Muskatblüte, Origano, Paprika, Piment, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Das sind zwölf neue Sorten und ist vielleicht gerade die Grenze dessen, was gut verkraftet wird. Man kann mit diesen zwölf schon erstaunliche Würz Akkorde hervorzaubern, zumal ja die von Kindheit her bekannten Würzsorten bereits von selbst sozusagen mit hineinspielen.

Wir stellen nun die gewählten neuen Sorten alphabetisch geordnet vor uns auf. Dann gehen wir zur Praxis über. Wir nehmen nun an, Sie wollten Bratlinge oder eine Füllung oder Bouletten so würzen, dass sie sehr deftig schmecken und dem aus der Fleischküche bekannten und sehr beliebten Allerweltsgeschmack nahe kommen. Es sei hier darauf hingewiesen, dass die Technik des Würzens eine gewisse Ähnlichkeit hat mit der Zusammensetzung der Akkorde in einem musikalischen Satz. Also wählen wir zunächst ein Gewürz, von dem wir glauben, dass es die Melodie hier führen kann und suchen dann die ergänzenden Akkorde dazu aus, so wie wir es uns denken. In unserem Falle wählen wir beispielsweise als führendes Gewürz Hefe Extrakt und als ergänzende Akkorde Pfeffer, Koriander, Muskatblüte und Knoblauch. Den Pfeffer mahlen wir auf einer Haushaltspfeffermühle, ebenso den Koriander. Den (ganzen) Koriander rösten wir vor dem Mahlen in einer Pfanne kurz an. Das Gesamt Würzergebnis wird verblüffend sein. In dem Maße, wie Sie Sicherheit erlangen und mit dem Charakter der einzelnen Gewürze vertraut werden, in dem Maße wächst das Gefühl für das, was zusammen harmonische Kompositionen ergibt.

Aus Ihrem Bestand können Sie aber bereits auch jedes Gemüsegericht zu einer Schlemmerei entwickeln. Das könnte dann so aussehen: Als führendes Gewürz Muskatblüte, kombiniert mit etwas Knoblauchpulver, etwas Basilikum, Zwiebelpulver und Dill. Oder so: Basilikum, Zwiebel, Spur Liebstöckel, Spur Origano, Kräutersalz. Sie können aber auch bereits Salattunken und Mayonnaisen lukullisch abstimmen, etwa so: Muskatblüte, Dillkraut, Zwiebelpulver, Spur Knoblauchpulver, Spur Pfeffer, Kräutersalz.

Würzen lernen ist ein interessantes Spiel

Man macht dabei immer neue Entdeckungen und erlebt Überraschungen. Aber immer mit kleinen Mengen anfangen und die Mengen mit dem wachsenden Können und der zunehmenden Sicherheit langsam steigern. Die Auswahl an Gewürzen, die wir oben gewählt haben, ist nur als Arbeitshypothese aufzufassen. Sie können diese Auswahl nach Ihrem Belieben zusammenstellen. Dabei können sie sich anhand der auf den nächsten Seiten gegebenen Besprechung der einzelnen Gewürze eine eigene Zusammenstellung machen. Sie können natürlich für den Anfang auch mit weniger Sorten spielend kombinieren. Denken Sie, Sie seien weitab vom Verkehr in einer einsamen Hütte und hätten nur diese "ihre" Sorten zur Verfügung. Später nimmt man immer mal eine neue Sorte dazu, nimmt sie gewissermaßen in die "Familie" auf. Eines Tages stehen Ihnen die unendlich vielen Aromabringer aus allen Teilen der Weit zur Verfügung und sie gehen mit ihnen um, wie ein Komponist mit seinen Noten.

Welche Menge soll man nehmen?

Am Anfang sowenig wie möglich. Beim Kochen gilt ganz allgemein der Satz: "Hinzugeben kann man immer noch, aber herausnehmen kann man nie etwas". Mit zu wenig ist noch selten ein Essen verdorben worden, immer aber mit zu viel. Der Anfänger arbeitet mit kleinsten Mengen. Mit diesen kleinsten Mengen wachsen wir langsam in unser neues Gebiet hinein, bis wir souveräne Würzkünstler geworden sind. Jedesmal, wenn wir etwas würzen wollen, wählen wir uns ein führendes Gewürz und nehmen ein zweites oder drittes Gewürz vorsichtig mit in den "Akkord" hinein. So macht das Lernen Freude, und so blamiert man sich nie. Sie werden dann auch bald verstehen, dass man keine Mengenangaben machen kann. Das notwendige Wissen geht in kurzer Zeit als sicherer Besitz in die würzende Hand. Benützen Sie beim Würzen immer das gleiche Gerät. Das sei auch dem Fortgeschrittenen angeraten. Nehmen Sie beispielsweise immer die kleine Dose mit dem seitlichen Streuschlitz. Öffnen Sie den Streuschlitz immer nur ganz wenig. So allein bildet sich ein sicheres, verlässliches handwerkliches Gefühl heraus. Wenn Sie aus der Gewürztüte würzen, dann bitte nicht aus der aufgerissenen Tüte. Schneiden Sie an der Tüte eine kleine Ecke mit der Schere ab, wirklich nur eine sehr kleine Ecke. Man kann sie ja immer noch größer abschneiden, falls sie nicht genügend hergibt. Nehmen Sie die Tüte zum Streuen in die rechte Hand (das heißt also in die Arbeitshand) und schlagen Sie zum Zwecke des Würzens den Beutel über den vorgehaltenen Zeigefinger der linken Hand (wahrscheinlich machen Sie das bisher schon so ähnlich). Nur so entsteht nach kurzer Zeit ein "Maßgefühl", das uns in die Lage setzt, nach Bedarf zu dosieren.

Handwerkliche Tricks

Pfeffer, schwarzer oder weißer, gibt ein apartes Aroma, wenn man ihn frisch auf einer Haushalts Pfeffermühle direkt in die Speisen mahlt. Dabei wird gespart, denn die Würzung ist intensiver. Auch Koriander ist ein besonders feiner Aromaspender, wenn er frisch auf der Pfeffermühle gemahlen wird. Noch aparter würzt man Koriander, wenn er vor dem Mahlen kurz in einer kleinen Pfanne angeröstet wird. Muskatnuss, die auf einer kleinen Reibefrisch gerieben wird, würzt wesentlich feiner, als fertig gekaufte gemahlene Muskatnuss. Auch Piment kann man auf der Pfeffermühle mahlen. Er würzt dabei intensiver, aparter, exotisch hintergründig. Lorbeerblatt kocht man nur kurze Zeit mit, dann nimmt man es heraus, sonst würzt es zu intensiv und erdrückt andere feine Noten des Würzakkords.

Rösten allein kann schon ein Teil eines Würzaktes sein. Wir denken hier nicht an das Rösten von Gewürzen, sondern an das Rösten ganz allgemein. Wir wissen, wer Zwiebel röstet, macht sie würzintensiver. Wer gekochte Kohlblätter röstet, entfaltet ein in den Kohlblättern schlummerndes Aroma. Das gleiche geschieht beim Rösten von Brot, von Grieß, von Mehl, von Getreidekörnern und anderen Dingen, was mit viel Behutsamkeit erkundet werden muss. Ob und wann das Rösten den gesundheitlichen Wert eines Nahrungsmittels hebt oder mindert, kann hier nicht untersucht werden. Das Rösten sei hier nur erwähnt, weil es zum Thema Würzen mit dazugerechnet werden muss.

Darf man Gewürze roh auf der Zunge testen?

Nein. Gewürze und Würzkräuter kann man niemals im Rohzustand auf der Zunge testen wollen. Das führt in die Irre. Die meisten Gewürze und Würzkräuter schmecken roh auf der Zunge abscheulich bitter oder auf eine andere Art widerlich. Das feine Aroma, das wir an ihnen lieben, entfalten sie erst in der entsprechenden Verdünnung und in einer gut abgestuften Verbindung mit dem zu würzenden Nahrungsstoff. Ein Beispiel dafür, dass man auch "süße" Gewürze nicht roh testen kann, ist der Zimt. Von ihm haben wir die Vorstellung, dass er lieblich und süß sein müsse. Doch roh auf der Zunge erweist er sich als ein scharf brennender Geselle. Fast alle Pflanzen dieser Erde gibt es in unendlich vielen Arten. Auch bei denen als Gewürz verwendeten Kräutern ist es so. Doch neben ihrer Artspezifität werden die Kräuter weiter geprägt durch Witterung, Jahrgang, Boden und andere ökologische Faktoren. Bitte denken Sie daran, wenn Ihnen einmal Unterschiede auffallen. Auf solche Abweichungen ist man meist ohne Einfluss, sie sind auch in den meisten Fällen unerheblich.

Stammen Ihre Gewürze aus biologischem Anbau?

Diese Frage wirkt in dieser Form fast naiv. Der weitaus größte Teil dessen, was man so gemeinhin Gewürze nennt, stammt aus fernen Ländern, die klassischen Gewürze stammen sogar aus den Tropen. Auf ihren Anbau sind wir ohne Einfluss. Was sich in unseren Breiten anbauen lässt, ist etwa ein Drittel der Sorten aus der gesamten Gewürz Palette. Dem Gesamtgewicht der verarbeiteten Gewürze nach berechnet, ist der Anteil sogar noch erheblich geringer. Wir haben langjährige eigen Erfahrungen im Anbau von Würzkräutern. Der biologische Anbau entspricht unserer eigenen Lebenseinstellung. Wir haben den biologischen Anbau, soweit er möglich ist, heute in gewissenhafte Hände delegiert. Aber ein Kriterium bestimmter Art kann der biologische Anbau nicht mehr sein. Es gibt da zum Beispiel Jahre, wo der eigene Anbau großen Schaden nimmt durch die Witterung. Das Jahr 1976 brachte durch große Trockenheit einen Totalschaden. Der Bedarf musste aus anderen, nicht betroffenen Zonen beschafft werden. Andere Jahre brachten Teilausfälle durch Nässe.

Das alles hat aber doch für den Würzakt gar nicht die Bedeutung, die man ihm da und dort oft beilegt. Die Würzdroge ist ja kein Nahrungsmittel; sie ist an der materiellen Substanz der fertigen Speise nur etwa zu einem Tausendstel Gewichtsanteil beteiligt! Ihre Aufgabe ist, Duft zu spenden. Ihr Wert liegt in ihrem Duftreichtum, in ihrer Duftfülle und Duftfrische. Das allein sind ernsthafte Kriterien, die anzulegen sind.

Dieses winzige magische Etwas, das die geheimnisvolle Droge Gewürz enthält, durchdringt die ganze Speise, aromatisiert sie, aktiviert sie, macht die Speise interessant, gibt ihr Temperament, regt die Sinne an, die Nerven, die Drüsen, zuvörderst die Verdauungsdrüsen, macht die Speisen bekömmlicher, wirkungsintensiver, obwohl sie nur etwa zu einem tausendstel Teil zugesetzt worden ist.

Keine Übertreibung

Wenn wir auch zutiefst überzeugt sind davon, dass der weise Einsatz von Gewürzen die ordnende Wirkung jeglicher Speise mächtig anhebt, so möchten wir doch davor warnen, ihre Anwendung sinnlos zu übertreiben, wie man das da und dort beobachtet. Man kann durch Übertreibung nichts erzwingen, auch nicht in der Diätetik. Der Weise handhabt alle Dinge entspannt und gelassen. In der sparsamen, feinabgestimmten Anwendung liegt allein der Gewinn. Sobald wir merken, dass wir in ein Extrem verfallen sind, müssen Tage monotoner Ernährung folgen. Das hält den Geschmack gesund und stimmt den Körper neu ein. In jedem zeitweiligen Verzicht liegt die Erneuerung der Kräfte. Es ist sogar die wirksamste und gründlichste Erneuerung, die denkbar ist. Das gilt übrigens für alle Bereiche des Lebens.

Gewürze zu was?
Mit wem harmonieren die einzelnen Gewürze?

Zunächst die Hauptgruppe
Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer schwarz und weiß, Koriander, Basilikum, Paprika süß und scharf, Thymian, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver
Man würzt mit ihnen Gemüse jeder Art, einschließlich aller Kohlarten, dann Bratlinge, Füllungen, Klopse, Klöße, Suppen (mit Ausnahme von süßen Suppen),dann deftige Brotaufstriche, Kartoffelgerichte jeder Art, Hülsenfrüchte jeder Art, Pilzgerichte jeder Art, ungesüßte Reisgerichte.


Curry
gibt man an eiweißreiche Speisen, besonders an Käse-Mischungen und an andere eiweißreiche Brotaufstriche, auch an deftige Soßen.
Curry ist ein selbständiges Gewürz. Kombinationen mit anderen herzhaften Gewürzen sind wohl möglich, müssen aber vorsichtig erprobt werden.

Bohnenkraut
ist ein Kräutlein mit dem Aroma grüner Bohnen. Traditionsgemäß würzt man mit ihm grüne Bohnen, es eignet sich aber auch zu anderen Gemüsen, hier aber kaum als führendes Gewürz, sondern als Duftnote in einer großen Komposition. Dies ist oft möglich und ratsam bei gut konzipierten Salattunken und Rohkost Mayonnaisen.

Kümmel
ist ein Gewürz zu Kohl , Kartoffeln, Brot, zu Käse jeglicher Art, zu Rote Rüben, Pilzen und gedämpften Zwiebeln. Das Einbringen des Kümmels in eine Gewürz Komposition ist Geschmacksache, weil der Kümmel in seinem Aroma sehr selbständig und eigenwillig ist.

Majoran
ist ein allbekanntes Gewürz, weil es bei der Wurstherstellung eine große Rolle spielt. In der Gemüseküche wendet man den Majoran bei Klopsen, Knödeln, Klößen, Füllungen und Frikadellen an. Auch Kartoffelpuffer (Reibekuchen) kann man zur Abwechslung solo oder in Kombination mit Majoran würzen.

Origano
war schon vor der Pizzazeit bei uns unter dem Namen Dost bekannt (Dost ist wilder Majoran). Heute ist er als das klassische Pizzagewürz ein Offizieller geworden. Seine feine Würzkraft braucht sich aber nicht auf die Pizza zu beschränken. Alle Gemüsegerichte und alle dabei denkbaren Kompositionen gewinnen durch ihn.

Paprika
Er ist zwar bei der Hauptgruppe bereits mit aufgeführt. Es ist aber notwendig, ihn hier noch einmal separat zu besprechen. Es gibt sehr milde Sorten, die so genannten edelsüßen, und dann scharfe, beißende. Zum aromatischen Würzen eignet sich der edelsüße besser als der scharfe. Man kann ihn fast an alle Speisen geben, für sich allein oder kombiniert, wie beider Hauptgruppe angedeutet. Der edelsüße ist nicht nur sehr aromatisch, sondern auch intensiv rot. Er würzt nicht nur, er färbt auch ein. Scharfer Paprika ist Liebhabersache.

Piment
Sein Aroma liegt zwischen dem des Pfeffers und dem der Nelke. Er heißt deshalb in manchen Gegenden Nelkenpfeffer. Andernorts heißt er Neugewürz, Neumodischgewürz oder auch Allerhandgewürz. Manchmal wollen Würzkünstler in eine Komposition eine besonders pfiffige Note bringen. Dann nehmen sie zur Abrundung eine kleine Spur Nelken. Sie kann durch Piment vertreten sein. Im übrigen nimmt man Piment zum Einlegen von Gurken und sauren Sachen, aber immer an zweiter Stelle, kombiniert mit führenden Gewürzen.

Senf
Senf gibt es als ganze Körner und gemahlen als Senfpulver. Man gibt ihn zu eiweißreichen Speisen, weil er die Eiweißverdauung fördert, also zu Käsemischungen (nicht Quark), zu schweren Mayonnaisen, dann zum einlegen von Gurken und sauren Sachen in Verbindung mit Pfeffer, Paprikastückchen und Würzkräutern. Das nicht entölte Senfpulver kann man in jede Salattunke geben, sie gewinnt dadurch geschmacklich und der Wirkung nach.

Lauch
Es handelt sich hierum getrockneten und gemahlenem Lauch, den man in der Regel an schwach aromatische Gemüse und in Gemüsesuppen gibt. Natürlich ist auch jede Kombination denkbar.

Cayennepfeffer
ist ein ganz besonders scharfes Gewürz. Man gibt es dorthin, wo man aus gesundheitlichen oder Liebhabergründen eine besonders scharfe Note erzielen will, zu bestimmten Soßen, zu scharfen Brotaufstrichen, zu scharfen Dips, zu scharfen Suppen und Trinkbrühen. Mit Cayenne gewürzte scharfe Suppen wirken oft sehr wohltätig. Vorsichtig vortasten, bis die gewünschte Wirkung erreicht ist. Mit dem Zündholz streuen!!

Dill
gehört im Grunde zur Gruppe der Gewürze für Salate, doch wohl immer in Mischungen mit anderen Würzkräutern, wie etwa den nachfolgenden. Dill eignet sich aber auch zum Würzen von Gemüsen jeglicher Art, zum Beispiel von Mangold, Chinakohl, Gurkengemüse, Blumenkohl, jungen Erbsen, Kohlrabi, Schwarzwurzeln, gelben Rüben und anderen mehr, immer wohl in einer passenden Kombination. Dill ist ein beliebtes Einlegegewürz für Gurken.

Estragon, Kerbel, Rosmarin, Salbei, Veilchenwurzel
Wir haben hier fünf feine Würzkräuter, die, wenn sie frisch sind, jeden Salat apart würzen. Man kann jedes für sich nehmen, man kann sie unter sich auch beliebig mischen, oder auch mit anderen Gewürzen aus der Hauptgruppe kombinieren. Das sind dankbare Spiele, die überraschende Duftmelodien zu zaubern vermögen. Die Veilchenwurzel ist eine wenig bekannte Möglichkeit, den Akkord um einen besonderen Ton zu bereichern.

Wacholderbeeren
werden in der Hauptsache zum Einlegen von Sauerkraut, Gurken und Roten Rüben (Beeten) gebraucht. Sonst hat die Wacholderbeere kaum Anwendungsmöglichkeiten, außer bei der Wacholderbeerkur nach Pfarrer Kneipp. Das Pulver der gemahlenen Beeren wird von den Würzkünstlern gerne sparsam und vorsichtig Soßen beigegeben.
In manchen Jahren (bei großer Hitze oder zu großer Kälte) kommen die Wacholderbeeren nicht zur vollen Entfaltung. Sie bleiben klein und unansehnlich. Wir sind hierauf ohne Einfluss und müssen die Beeren nehmen wie sie uns die Natur gibt. Aroma und Pharmakologische Wirkung bleiben aber durch den Zwergwuchs fast unberührt.

Lorbeerblatt
ist eigentlich nur in Kombination verwendbar, und zwar nur in herzhaften Kombinationen. Das Blatt kocht kurze Zeit mit und wird lange vor dem Ende des Kochprozesses herausgenommen, sonst würzt es zu aufdringlich und erdrückt die anderen Noten der Komposition.

Safran
kommt heute meist aus dem Orient (Ursprungsland Spanien).Verwendet werden die getrockneten Blütennarben dieses Schwertliliengewächses. Die ausschließlich vegetativ vermehrte, ausdauernde, bis zu 30 cm hohe Knollenpflanze blüht im Herbst. Aus den voll geöffneten Blüten werden die Narbenschenkel samt Griffelenden entfernt und rasch bei höherer Temperatur getrocknet.

Die Ausbeute des Safrananbaues ist gering. 100-200 Blüten liefern 1 Gramm Safran.

Dieses dunkelrote Pulver hat ein starkes Aroma und schmeckt bitter. Geschmack und Geruch sind charakteristisch und auf den Gehalt an ätherischem Öl, dem Glykozid Pikrozin (Safranbitter), an Kohlehydraten u.a. zurückzuführen.

Da starke Färbekraft, wird Safran ideal zu Reis und Teigwaren angewendet. Bevor man Safran zugibt, muss man ihn mit etwas heißem Wasser verrühren. Der Inhalt des Beutels reicht für etwa 3 4 Tassen Reis zum Färben und aromatisieren.

Entgegen einer weit verbreiteten Meinung würzt Safran für sich allein nicht befriedigend. Vielmehr würzt man reichlich und pikant und gibt dem Gericht mit Safran eine aparte und festliche Note.

Safran ist lichtempfindlich und hygroskopisch und muss gut verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Safran ist mindestens 18 Monate haltbar. Infolge des hohen Preises wird versucht, Safran durch Narben und Griffelteile anderer Pflanzen, Röhrenblüten (Feminell-Safranersatz) oder organische und anorganische Stoffe zu verfälschen. Dies ist unter dem Mikroskop nachzuweisen. Regelmäßige Laboruntersuchungen der vereidigten Nahrungsmittelchemiker verhindern dies jedoch.

Anis, Fenchel, Zimt, Kardamon, Ingwer, Vanille, Sternanis
Es ist die Familie der "süßen" Gewürze. Man würzt mit ihnen Kuchen, Süßgebäck, Müsli, Obstsalate, Punsche, Tees.
Die Verwendung der "süßen" Gewürze ist ja jedermann bekannt. Man kann sie einzeln einsetzen oder kombinieren. Bei Kardamon Zurückhaltung üben, ebenso bei Ingwer, weil er sehr scharf ist.

Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Schnittlauch, Petersilie
Zwiebelpulver und Knoblauchpulver haben wir bereits bei der Gruppe der Hauptgewürze aufgeführt, weil die Gruppe dort als Würzeinheit ohne sie fast nicht denkbar wäre.

Aber zum Thema Zwiebel und Knoblauch ist noch etwas zu sagen. Zwiebeln und Knoblauchzehen in ihrem Naturzustand sind tiefwirksame Naturgaben. Sie sind gewissermaßen Zusammenballungen von Wirkstoffen mit pharmakologischen Faktoren. Getrocknet und pulverisiert, also als Zwiebelpulver und Knoblauchpulver, kann man von pharmakologischen Werten kaum noch sprechen; sie haben jetzt nur noch einen Würzwert, immerhin noch einen recht intensiven, der jede Komposition verbessert.

Zwiebel und Knoblauch, sowohl frisch als getrocknet und pulverisiert, erzeugen bei einseitiger Verwendung den gefürchteten Mundgeruch. Das lässt sich vermeiden. Man unterlässt es, sie solo im Obermaß zu gebrauchen. Beide müssen sich einfügen in eine größere Harmonie von würzenden Faktoren. Als Ton in einer Symphonie werden sie immer als sehr angenehm empfunden.

Das gleiche gilt für Schnittlauch und Petersilie. Wir haben beide getrocknet als Gewürz Konserve. Würziger und wirksamer ist auch hier immer die natürliche Ware. Die getrocknete Konserve will nur aushelfen, wo frische Ware fehlt oder wo es rasch zugehen soll.

Es gibt noch eine Reihe weiterer inländischer und exotischer Drogen, die sich zum Würzen eignen, etwa Bockshornkleesamen, Dillsaat, Kurkumawurzel (oder Tumerik), Mutterkümmel (oder Kumini), Schabzigerklee und viele andere. Wir haben sie in diese Besprechung nicht aufgenommen, obwohl diese Sorten auf unserer Handelsliste stehen. Wir wollten den Leser nicht verwirren durch zu viele Gewürzsorten. Wir haben es uns lange überlegt und hielten es für klug, sie hier fortzulassen. Wenn Sie mit dem hier Gebotenen Sicherheit und Umgang erlangt haben, dann mögen Sie auch diese Sorten einmal auf ihre Brauchbarkeit als Gewürz prüfen.

Natriumarm

Es gibt Menschen, die streng natriumarm leben sollen. Von dieser Seite her werden wir oft gefragt: Wieviel Kochsalz ist in Ihren Mischungen enthalten? Hier die Antwort. In unseren Mischungen Curry, Delikata, Picata, Nasi Goreng, Salatwürzkräuter gerebelt und gemahlen befindet sich kein Kochsalz. Aber einen Kochsalzzusatz hat auch Piccata nicht. Wir glauben aber, dass es seiner extremen Schärfe wegen bei Diäten nicht verwendet werden sollte. Unsere Mischung Nasi Goreng, die einmal einer Mode entgegenkommen wollte, scheidet für diätetische Zwecke aus.

Diätsalz

An dieser Stelle möchten wir auch unser Diätsalzsortiment erwähnen, welches wir in drei Geschmacksrichtungen anbieten:

Weißes Diätsalz als Kochsalzersatz, Diät Kräutersalz, dessen Gewürzanteil in der Zusammensetzung unserem Kräutersalz entspricht und als drittes Produkt Diät Selleriesalz mit 15% Selleriepulveranteil. Bei Hypertonie und Nierenerkrankungen geeignet, d.h. bei allen natriumarmen Kostformen.